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傳承客家菜烹飪技藝 品味“舌尖上的河源”

鹽焗雞、客家釀豆腐、紅燜肉等客家菜在粵菜系中獨樹一幟,讓人垂涎欲滴。2022年,客家菜烹飪技藝被列入廣東省第八批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。

近日,記者走進(jìn)河源職業(yè)技術(shù)學(xué)院,隨市級非遺代表性傳承人黃勇強(qiáng),體驗客家菜烹飪技藝。


黃勇強(qiáng)(右)傳授客家菜烹飪技藝。

守正保“鮮”:留住客家本味

“‘鮮’是河源客家菜的一大特點,客家菜追求雞有雞味、鴨有鴨味、魚有魚味,重視食材新鮮程度,輕烹飪技巧,追求食物的原汁原味。”黃勇強(qiáng)說道。

據(jù)黃勇強(qiáng)分享,河源地處東江中上游,水環(huán)境質(zhì)量持續(xù)位居全省第一,優(yōu)美的生態(tài)環(huán)境造就了河源客家菜用料大都以本土特產(chǎn)為主,烹飪技藝普遍使用蒸、釀、煲、燉、上湯、白灼等烹飪方法,不添加過多調(diào)味,在食材的生態(tài)性和制作過程中更注重將原料的“鮮”味保住,如天光牛肉、八刀湯、龍川魚生、新港焗魚頭、車田豆腐、亮堂牛肉丸。

為了挖掘客家菜的歷史文化,黃勇強(qiáng)多次前往龍川佗城了解趙佗飲食文化,通過整理趙佗家宴等文獻(xiàn),了解菜式構(gòu)成、烹飪方法等,并復(fù)刻趙佗家宴菜式,結(jié)合當(dāng)下飲食習(xí)慣進(jìn)行改良制作,復(fù)刻出適合現(xiàn)在人口味的趙佗家宴。

發(fā)展添“新”:傳承客家菜技藝

“我們要傳承客家菜烹飪技藝非遺項目,必須要創(chuàng)新,給予客家菜新的文化意義。”黃勇強(qiáng)說。

今年3月,第五屆粵港澳大灣區(qū)“粵菜師傅”技能大賽暨粵菜產(chǎn)業(yè)文化交流活動在梅州舉行。河源參賽選手大展廚藝,挑戰(zhàn)舌尖美味,其中4名選手?jǐn)孬@大獎。黃勇強(qiáng)的學(xué)生何梓軒就是其中選手一員,在140名廚藝選手中脫穎而出,并獲得中式烹調(diào)賽區(qū)新秀組一等獎的好成績。在中式烹調(diào)項目的比賽中,何梓軒從河源本地客家人的特殊烹調(diào)技法“釀”中找到靈感,于是創(chuàng)新設(shè)計了“蜂巢提藍(lán)釀乳鴿”這道菜肴。獨創(chuàng)性的技法和精準(zhǔn)的火候把握,征服了評委們的味蕾,并以高分獲得中式烹調(diào)新秀組一等獎。

黃勇強(qiáng)在課堂上經(jīng)常引導(dǎo)學(xué)生們創(chuàng)新菜式,通過學(xué)習(xí)優(yōu)秀廚藝家的創(chuàng)新菜式作品,激發(fā)創(chuàng)意靈感,開闊學(xué)生眼界。今年首屆河源米粉廚王爭霸賽上,黃勇強(qiáng)一學(xué)生不基于傳統(tǒng),運用外國獨特香料食材與客家食材結(jié)合,泰國冬陰功湯搭配河源米粉,食材的巧妙融合,得到評委青睞,獲得比賽第五名。

客家菜烹飪技藝在產(chǎn)業(yè)發(fā)展中得到了傳承,非遺藝術(shù)不斷散發(fā)新的魅力。近年來,我市主動作為,大力開展“粵菜師傅”技能培訓(xùn),高質(zhì)量推動河源“粵菜師傅”工程。日前,河源客家菜非遺工作站正式授牌,搭建起非遺傳承和發(fā)展、傳播和發(fā)展、創(chuàng)新和發(fā)展的開放性工作平臺,培養(yǎng)出一批又一批“客家菜”師傅,傳承和推廣客家菜烹飪技藝,亮出絕活烹飪客家美食,讓游客們品味“舌尖上的河源”。

本報記者 高雅/文 劉奇峰/圖

 






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