1月11日上午，廣東省人力資源和社會保障廳在廣東粵菜研究院舉行“粵菜師傅•幸福菜譜”發(fā)布會，以手繪和短視頻等形式，推出包含十道廣東經(jīng)典菜式的“幸福菜譜”。

“粵菜師傅•幸福菜譜”收納了廣東十道傳統(tǒng)經(jīng)典菜式，以手繪形式展現(xiàn)菜品樣貌，同時詳細(xì)記錄食材備料、烹調(diào)方法和制作過程，整體設(shè)計簡潔清新、通俗易懂。菜品按照廣東春節(jié)菜譜的習(xí)慣，用富有美好寓意的詞語進(jìn)行命名，分別為金雞報喜、笑口常開、添丁添財、榮華富貴、家肥屋潤、年年有余、福壽雙全、春意盎然、金玉滿堂、團團圓圓，如紅燜肉這道菜以廣東俗語“家肥屋潤”命名，寓意生活富裕。在用料上，菜譜選取了廣東地區(qū)典型但外地也方便購買的食材，如雞、豬肉、豆腐、菜心等，兼顧了不同地區(qū)的食材條件，如“年年有余”這道菜的食材專門寫為“鮮魚”，群眾可以根據(jù)當(dāng)?shù)厍闆r購買不同的魚類，烹飪方式均可適用。在做法上，也更加親民家常，如“金雞報喜”這道菜品，就是以家家戶戶都有的電飯煲為主要烹飪用具，只需將腌制好的雞放入電飯煲用“煮飯檔”就可以進(jìn)行制作。

此外，省人社廳還邀請廣東省輕工業(yè)技師學(xué)院、廣東省粵東技師學(xué)院和廣州市輕工技師學(xué)院等院校的粵菜大廚拍攝制作了趣味十足的教學(xué)視頻，在“廣東人社”微信號、抖音號陸續(xù)推出。視頻中更是加入了“廣東元素”，粵菜大廚每制作完成一道菜品，都會用地道粵語為觀眾送出一句富有廣東特色的新春祝福。觀眾通過觀看視頻，不僅可以學(xué)習(xí)到如何制作經(jīng)典粵菜，更能直觀地了解和學(xué)習(xí)粵菜文化，感受廣東的濃濃“年味”。對照“幸福菜譜”，跟隨視頻中大廚動手進(jìn)行制作，大家都可以在過年時都能將粵菜擺上年夜飯餐桌，把粵菜文化“帶回家”。

發(fā)布會上，兩位粵菜師傅培訓(xùn)學(xué)員與粵菜大廚一道向記者展示了幸福菜譜中的“金雞報喜”的制作過程。這兩位年輕人經(jīng)過了粵菜師傅培訓(xùn)學(xué)習(xí)后，迅速從一名青年學(xué)徒成長為合格廚師，目前已被漁民新村集團錄用。

據(jù)了解，“粵菜師傅”工程實施一年多來，人社部門從培養(yǎng)、評價、使用、激勵等方面全鏈條發(fā)力，掀起行動熱潮，取得了豐碩成果。目前全省147所技工院校、職業(yè)院校開設(shè)粵菜相關(guān)專業(yè)，在校生達(dá)5.6萬人，累計開展“粵菜師傅”培訓(xùn)3.7萬人次，帶動就業(yè)創(chuàng)業(yè)11.8萬人；建設(shè)了廣東粵菜研究院、廣東粵菜學(xué)院，“粵菜師傅”國家級大師工作室5個、省級“粵菜師傅”培訓(xùn)基地和省級“粵菜師傅”大師工作室各50個；成功舉辦第二屆粵港澳大灣區(qū)“粵菜師傅”技能大賽、2019“一帶一路”粵菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展論壇、首屆粵菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展（清遠(yuǎn)）國際論壇等重大活動。

學(xué)粵菜、吃粵味、歡歡喜喜過新年。這十道粵菜的詳細(xì)做法請收好！↓↓↓

【金雞報喜】

電飯煲焗雞

食材

主料：光雞1只

調(diào)料：姜片8片、蔥10克、鹽焗雞粉1包20克、食用油5克、鹽6克、沙姜粉2克

做法

1、挖清雞內(nèi)臟，并沖洗干凈雞內(nèi)外。

2、整雞用鹽焗雞粉、鹽、沙姜粉擦勻，雞腔內(nèi)塞入少許姜片和蔥。腌制20分鐘。

3、在準(zhǔn)備好的干凈電飯煲煲膽內(nèi)涂上少許油。

4、把姜片平鋪在電飯煲內(nèi)，將腌制好的雞放入。

5、打開電飯煲開關(guān)，調(diào)至煮飯檔位焗。雞的每一面焗4~5分鐘，四面依次翻轉(zhuǎn)焗，共約16~20分鐘。

Tips

1、選用2.2~2.5斤重的光雞。

2、雞內(nèi)臟尤其是肺部一定要取出。

【笑口常開】

蛋香蝦球

食材

主料：大蝦500克、咸蛋5個

調(diào)料：鹽5克、雞粉5克、淀粉50克、蛋清10克、食用油500克、黃油10克

做法

1、剝?nèi)ゴ笪r的頭和殼，在蝦背中間順切一刀，取出黑色的蝦線，洗干凈，用干毛巾吸干水分，便成蝦球。

2、蝦球加鹽和雞粉拌勻腌制5分鐘。

3、把咸蛋蒸熟，取出蛋黃，稍烘烤出油，壓碎待用。

4、蝦球用蛋清拌勻，沾上淀粉，放進(jìn)160度熱油中炸至酥脆，撈出瀝干油。

5、洗凈鍋，加入黃油，放進(jìn)咸蛋黃，邊加熱邊攪拌至咸蛋黃化開，加入炸好的蝦球均勻沾上咸蛋黃上盤，上盤后撒上少許咸蛋黃粉末即可。

Tips

1、蝦肉要吸干水分才能腌制。

2、炸蝦的油溫不能太低。

【添丁添財】

錦繡腰果雞丁

食材

主料：雞肉丁250克、馬蹄丁100克、胡蘿卜丁100克、西芹丁100克、濕冬菇粒50克、腰果100克

調(diào)料：蒜蓉2克、蔥2克、姜2克、鹽6克、味精3克、白糖1克、淀粉10克、料酒5克、麻油1克、食用油200克

做法

1、腰果用淡鹽水滾1分鐘，瀝干水分，下油鍋炸至金黃，攤開晾涼。

2、雞肉丁加入鹽、味精、淀粉拌勻，放置5分鐘。

3、馬蹄丁、胡蘿卜丁、西芹丁和冬菇粒用鹽水滾過，瀝干水分。

4、在碗中放入鹽、味精、白糖、麻油和淀粉，加少量水調(diào)成芡液。

5、燒熱炒鍋后下食用油，滑熟雞丁，瀝干油。

6、燒熱炒鍋后放進(jìn)蒜蓉和姜爆香，加入料酒，調(diào)入芡液，炒勻；隨后加入蔥和炸好的腰果，再次炒勻，加包尾油，出鍋裝盤。

Tips

1、炸腰果的油溫約150度。

2、切制的丁料大小一致。

【榮華富貴】

生炒排骨

食材

主料：排骨250克、雞蛋1個、菠蘿100克、青紅椒件20克、洋蔥件10克

調(diào)料：鹽3克、味精2克、白糖50克、料酒2克、糖醋汁100克、淀粉200克

做法

1、將排骨斬成2厘米長的方形排骨塊，洗凈，瀝干水分，菠蘿切塊浸鹽水。

2、排骨加入鹽、味精拌勻，腌制10分鐘。

3、排骨加入雞蛋液攪拌，加入淀粉拌勻，然后在表面拍上干淀粉。

4、炸排骨，先把油燒至150℃，投入排骨，轉(zhuǎn)用中慢火浸炸排骨至熟透，再升高油溫，使排骨表面酥脆，色澤金黃，撈起排骨。

5、炒鍋放入青紅椒件、洋蔥件、菠蘿、糖醋汁，用濕淀粉勾芡后，放入排骨翻炒至芡勻，加尾油即可上盤。

Tips

1、排骨形狀均勻，加入一個雞蛋增色增香。

2、糖醋由白醋、糖、水、番茄沙司、山楂片、檸檬汁攪拌，加點鹽后煮開。

3、菠蘿用淡鹽水浸泡。

【家肥屋潤】

紅燜肉

食材

主料：帶皮五花肉750克、酸菜200克

調(diào)料：鹽6克、味精5克、白砂糖20克、生抽30克、老抽5克、蠔油10克、料酒15克、香葉1片、八角1顆、桂皮2克

做法

1、將五花肉飛水（焯水）后，切成2.5厘米×2.5厘米方塊，慢火煎至金黃，倒去多余油脂備用。

2、酸菜浸水，去除多余鹽分，抓干水分，切碎，用少許白糖小火炒香備用。

3、洗凈油鍋，加入白糖慢火炒至褐色；再加入煎好的五花肉，加水沒過五花肉，加調(diào)味料和香料煮開；用慢火燜45分鐘后，加入酸菜，再稍燜即可。

Tips

1、炒糖色需要慢火。

2、五花肉用慢火煎，可取出多余油脂，增香上色。

【年年有余】

蔥油淋魚

食材

主料：鮮魚1條約1.2斤

調(diào)料：姜片10克、蔥條10克、蒸魚豉油20克、紅椒絲10克、姜絲5克、蔥絲20克、花生油10克

做法

1、鮮魚刮鱗，去內(nèi)臟，去鰓，洗凈。

2、橢圓碟上平鋪蔥條，放上整條鮮魚，放上姜片。

3、燒熱鍋，放清水，待水燒滾后，將鮮魚放入，蓋好蓋子，蒸10分鐘，將姜片和蔥條取出扔掉，并將碟中多余的水分倒掉。

4、將紅椒絲、姜絲和蔥絲放在魚身上，撒上胡椒粉，用燒熱的油淋上，放蒸魚豉油即可。

Tips

1、用蔥條墊底，可加強熱蒸汽循環(huán)，使熟度均勻。

2、務(wù)必是水煮開后，才可以放魚蒸制。

【福壽雙全】

釀豆腐

食材

主料：豆腐9塊（規(guī)格：5厘米×5厘米×2厘米）、豬上肉200克

調(diào)料：蔥5克、鹽3克、味精3克、生抽5克、蠔油5克、生粉10克、食用油50克、麻油3克、胡椒粉2克

做法

1、豬肉剁蓉，加鹽攪撻起膠，加入白糖、味精、生粉拌勻待用。

2、在豆腐中間挖一小孔，鋪上生粉，釀上約25克的肉餡，抹平待用。

3、燒熱鍋，用油將豆腐煎至兩面金黃，加少許水和調(diào)味料，稍燜，勾芡。

4、裝盤好后撒上蔥花即可。

Tips

1、豆腐鋪上生粉，再釀肉餡不容易脫落。

2、先將釀有肉餡一面煎至金黃。

【春意盎然】

鹽水菜心

食材

主料：菜心500克、紅椒絲5克、姜絲5克、清水200克

調(diào)料：鹽５克、味精2克、食用油15克

做法

1、菜心清洗干凈備用。

2、倒進(jìn)適量的清水，水量要多，沒過菜心，大火煮開加入油、鹽后，放入菜心煮熟，瀝干水分，放入碟內(nèi)擺整齊。

3、熱鍋下油，爆香紅椒絲和姜絲，加水調(diào)味后，淋入擺整齊的菜心即可。

Tips

1、選用寧夏菜心。

2、菜心煮至碧綠，菜梗無白心即可。

【金玉滿堂】

返沙芋頭地瓜

食材

主料：紅心地瓜700克、芋頭700克、蔥10克、清水200克

調(diào)料：糖300克

做法

1、地瓜、芋頭洗凈去皮，切成長方條，用油炸至表面干爽熟透。

2、鍋洗凈后，放入糖和水煮溶，至均勻小泡出現(xiàn)，將炸好的地瓜條、芋頭條和蔥白末放入鍋里，端離火位，用鏟子快速翻動，讓糖漿降溫固化，黏著在地瓜和芋頭條上。裝盤即可。

Tips

1、糖水需要在出現(xiàn)均勻小泡時，才可放入炸好的地瓜和芋頭條。

2、鏟制糖漿時，動作要快，讓其降溫固化。

【團團圓圓】

雙丸湯

食材

主料：牛肉丸300克、魚丸300克、上湯1000克、紫菜5

0克、炸蒜頭粒5克、香芹粒5克

調(diào)料：魚露10克、胡椒粉3克、味精3克

做法

1、將牛肉丸和魚丸用上湯煮滾，放入紫菜。

2、在湯碗內(nèi)加入魚露、味精。

3、將煮好的湯沖入湯碗內(nèi)，放入炸蒜頭粒和香芹粒，并撒上胡椒粉即可。

Tips

1、蒜頭油即是將剁好的蒜蓉，用食用油慢火炸至金黃所得。

2、紫菜不宜煮過久，滾開即可。

3、魚露可提鮮增香。

來源：廣東人社