滋滋作響的“北京味道”
■沙漠玫瑰
一直以來,來北京旅行吃什么,是一個很困擾我的話題。涮羊肉、烤鴨已經(jīng)被諸多旅行攻略推薦了無數(shù)次,傳統(tǒng)的八大菜系里壓根就沒有北京菜。而且北京菜本身就是以北方菜系為基礎(chǔ),因都城的特殊地位,集全國烹飪技術(shù)之大成,吸收了各地飲食精華,兼采各地風(fēng)味之長形成的。
那么,北京人吃什么?
作為土生土長的北京人,誰也不是天天下館子吃火鍋烤鴨,北京小吃一是難登大雅之堂,二是很難被五湖四海的朋友所接受。
在那些烙在心底的北京味兒里,炙子烤肉絕對算得上是最傳統(tǒng)的“北京味道”之一。三五好友圍著炙爐,聽著烤肉滋滋作響的聲音,小酌兩杯,山南海北地侃一晚上,人生樂事,不過如此。
老北京炙子烤肉,始于明末清初。清順治年間,蒙古族官員喜歡吃烤牛羊肉,就在笨重的鐵炙子上,用熟肉蘸涼水烤了,蘸醬油和蒜末解饞,后來才改為烤生牛羊肉。慢慢的這種吃法傳到了民間,五行八作,魚龍混雜,也就產(chǎn)生了“文吃”與“武吃”。“文吃”即大廚給客人烤好了之后端上來;“武吃”就是食客一腳站立,一腳踩著長條凳,自烤自吃,邊吃邊飲,俗稱“老京味”。
到了民國時期,烤肉流傳更加廣泛,要知道那時候的炙子既笨重又昂貴,老百姓就用鑄鐵打造了小型烤爐,也就是今天所看到的炙子,可以自己在家里烤肉吃。但這種炙子爐對于牛羊肉的質(zhì)量要求就比較高,只選擇小牛和綿羊肉最嫩的部位,切成比涮肉小的薄片,肥瘦相宜;鹜馍,一分鐘就可以烤熟,火小肉多,則時間就需要長些。
盡管歪果仁對于中華美食贊不絕口,但中餐總是在世界性的餐飲評選中敗走麥城,其中原因之一就是不夠規(guī)范,或者說不夠標(biāo)準(zhǔn)。這家創(chuàng)立于2013年,名為“炙子革命”的烤肉店,就給炙子烤肉帶來了一場“革命”,新鮮的食材、傳統(tǒng)的口味、創(chuàng)新的菜品和個性化主題風(fēng)格,始終堅持復(fù)原傳統(tǒng)的味道并將它流傳下去。
品牌創(chuàng)始人王華穎也是土生土長的北京人,提出“傳統(tǒng)的味道要繼續(xù)保留,創(chuàng)新的味道與料理方法要不斷推出,讓食客們在享受傳統(tǒng)味道的同時,還能品嘗到新的美味”。
店里滿滿都是80后一代的回憶:墻上手繪的跳房子、熊貓,桌子上的搪瓷缸和搪瓷碗碟,長條木桌凳,充滿了懷舊的氣息。
既然是烤肉,肉類就是當(dāng)仁不讓的主打菜,必點的肥瘦羊肉采用新鮮羊肉,24小時從屠宰場到餐桌,選用30斤左右的羔羊后腿肉,經(jīng)過排酸、風(fēng)干及短時間的冷凍后切片,這樣加工出來的烤肉肉質(zhì)鮮嫩、潤滑、干爽。用大蔥、香菜、拍蒜加入調(diào)制好的料汁,放在盆里不停攪拌入味,上桌肉品既能去除肉中的膻腥味又能將肉品自身的鮮味揮發(fā)出來,從而烤制出來的炙子烤肉鮮嫩潤滑肥而不膩。
以前吃烤肉,都是把肉一股腦倒在炙子盤上,著急吃起來也不管生熟了,這種吃法實屬“暴殄天物”。店老板親自動手給我們做示范,炙盤是沒有任何涂層的鑄鐵板,新?lián)Q的炙盤放上火后,將雞翅圍在外圈慢慢烤熟,避免涂抹了蜂蜜的雞翅被烤焦,炙盤中間燒到通透時正好迅速把牛羊肉放在上面烤熟。
除去肥瘦羊肉,店內(nèi)的菜單還列出了必點的九大菜品,包括:蒜香肥牛、肥瘦羊肉、羊排、肥牛金針菇、肉餡香菇、香辣大魷魚、錫紙芝士大蝦、雞翅、龍利魚。
既傳承了老北京炙子烤肉的傳統(tǒng),也在菜品上大膽創(chuàng)新。肉餡尖椒就是一道“自創(chuàng)”的菜品:把尖椒里塞滿牛肉餡,放到炙盤上,均勻地倒上清水,蓋上鍋蓋,用蒸汽燜熟,牛肉里就融入了青椒的香味。
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