“麥芽糖，麥芽糖，繞繞韌韌麥芽糖。爛銅爛鐵拿來(lái)?yè)Q，你系唔買(mǎi)唔好嘗。”在許多客家人童年的記憶中，走村串巷、挑擔(dān)叫賣(mài)麥芽糖的“興寧阿哥”是一個(gè)很難忘記的形象。為了換一塊糖，許多孩子會(huì)翻箱倒柜，找遍家里每一個(gè)角落，甚至?xí)�把家里的半瓶牙膏擠掉，將空瓶子拿去換糖，同時(shí)換來(lái)父母的一頓臭罵。

如今，吃麥芽糖的快樂(lè)早已遠(yuǎn)去，挑擔(dān)的貨郎難得一見(jiàn)，制作麥芽糖的人更是稀少，付計(jì)山就是其中一個(gè)。

付計(jì)山今年63 歲，是連平隆街鎮(zhèn)百叟村移民新村人。要找他得先預(yù)約，因?yàn)橥砩纤�要在家里制糖，白天要出去賣(mài)糖。制作麥芽糖是百叟村的傳統(tǒng)手藝，解放

前幾乎家家會(huì)做。但隨著時(shí)間流逝，一些老藝人去世，會(huì)做麥芽糖的人越來(lái)越少。付計(jì)山說(shuō)，他是上世紀(jì)八十年代初期才開(kāi)始跟父親學(xué)做麥芽糖的，主要是因?yàn)槟菚r(shí)他家里太窮，小孩沒(méi)錢(qián)上學(xué)，自己要耕田，無(wú)法出外謀生，工余做糖好歹能補(bǔ)貼一些家用。

付計(jì)山說(shuō)，做麥芽糖的原料是麥芽和糯米，不添加任何其它配料。麥芽要新鮮，芽不要太長(zhǎng)，太長(zhǎng)了發(fā)酵不好。做糖時(shí)先將糯米浸泡三四個(gè)小時(shí)，晾干，再蒸熟成飯。糯飯冷卻后和麥芽按一定的比例放鍋里攪勻，用水慢熬。

“熬”這個(gè)環(huán)節(jié)最為關(guān)鍵，大約需要七八個(gè)小時(shí)。先用猛火，后用文火，溫度要控制得恰到好處，火太大糯米會(huì)煮成粥，火太小麥芽無(wú)法充分發(fā)酵。等到糯米和麥芽里面的糖分充分分泌出來(lái)后，便將渣撈起，剩下糖汁，冷卻后形成糖胚（膏）。

付計(jì)山一般在晚上制糖，一直干到第二天麥芽糖做好為止。熬糖時(shí)為了掌握火候，他每隔兩三個(gè)小時(shí)就得起身看火，基本上不能休息。因此，熬糖的過(guò)程對(duì)身體也是一種透支和消耗。但付計(jì)山說(shuō)這種辛苦是免不了的，好東西都是熬出來(lái)的，麥芽糖不熬怎么會(huì)甜呢？

許多人以為麥芽糖是白色的，甚至?xí)�認(rèn)為如果不是白色可能不是麥芽糖，小時(shí)候貨郎賣(mài)的麥芽糖不就是白的嗎？其實(shí)并非如此。起初糖胚是金黃帶著暗紅色的，有點(diǎn)像陳年的蜂蜜，在陽(yáng)光下看起來(lái)很誘人，光澤鮮亮，十分純凈。但隨著用雙手如同拉面般不斷拉扯，糖胚很快變成銀白色，好像在變一個(gè)真實(shí)的魔術(shù)。

糖胚拉成銀白色的長(zhǎng)條后，仍然保留一定的溫度，付計(jì)山及時(shí)用一根細(xì)繩纏住糖條，輕輕一拉，將其截?cái)�，每段大小、長(zhǎng)短幾乎相等，帶著好看的螺旋紋。

作者：周建華