牛百葉：少吃雪白的水發(fā)百葉

國家高級中餐烹飪師、二級公共營養(yǎng)師樊榮輝：聚會吃火鍋，牛百葉少不了，但百葉有黑、白、黃等顏色，到底有什么區(qū)別呢?

其實，鮮百葉一般為黑色，聞起來有股淡淡的臭味，內壁有層不易去除的黑膜。而我們在火鍋店見到的很多都是白色的，其實，這種是“水發(fā)百葉”，即用干制的牛百葉水發(fā)制成，或用鮮品發(fā)制而成。

為了讓百葉保存時間更長，商販會在發(fā)制干百葉時加入漂白劑，即用氫氧化鈉(俗稱火堿)、雙氧水或生石灰等泡制3～4天，百葉內壁的黑膜脫落，顏色變白。但這些漂白劑多為國家禁止使用的，且用量也控制不好，有的甚至用具有致癌風險的甲醛進行漂白。

喜歡吃雪白的水發(fā)百葉的人可得注意了，若吃之前清洗不凈，不但對胃腸黏膜有一定傷害，上面還可能有鉛、砷等重金屬殘留。因此，建議大家一定要少吃，最好選購新鮮的黑色百葉。注意，百葉雖然好吃，但老人和兒童消化能力較弱，不宜多吃。

開心果：別買外殼白果肉黃的

國家高級食品檢驗員孟立娜 我喜歡吃開心果，但買的時候我都會細細挑選，生怕買到漂白開心果。漂白的顏色雖好，但營養(yǎng)會大打折扣，尤其是維生素、花青素及不飽和脂肪酸等損失嚴重。而且，有的還通過漂白來遮蓋表面的霉點。

開心果外殼應是淡黃色，因品種不同，有的果仁發(fā)綠，果衣為紫紅色，但并非都如此。漂白的都有一個特點——“外殼過白”，有的甚至連果仁也被漂白了。

按照國家規(guī)定，堅果中可使用的漂白劑種類很少，只有二氧化硫、亞硫酸鈉等少數(shù)允許使用。而目前市場上一些外殼過白的開心果，很多使用了過氧化氫、硫磺等不允許的漂白劑。因此，選購時一定要注意，尤其是給孩子吃的，不要買外殼太白、果肉偏黃的(有漂白的嫌疑)，最好選擇原味(加鹽炒制的開心果要少吃，含鹽多)、無霉味異味、小包裝密封保存的。

注意，堅果中富含腸道潤滑劑——脂肪和膳食纖維，易腹瀉、有消化道急性感染等人群不宜多吃。

鮮蓮藕：小心通體潔白干凈的

華中科技大學同濟醫(yī)學院公共衛(wèi)生學院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學系教授黃連珍 蓮藕本身易發(fā)生氧化褐變，影響其美觀，有些商販會用一些食品添加劑對其進行漂白，如果白過頭了，就得注意了!

蓮藕從產地運到外地，途中“賣相”會變得很難看。為了保鮮、美觀和延長食用期，商販會用一定的食品用漂白劑對其進行美化處理，如亞硫酸及其鹽類(亞硫酸多用于植物性食品，既是一種防腐劑，也是一種漂白劑和護色劑)。另外，蓮藕中的多酚類物質和維生素C等易氧化損失，經過漂白也能在一定程度上使其免受破壞。

并不是越白凈的蓮藕就越好，按照國家規(guī)定，使用亞硫酸及其鹽類等漂白劑處理的蓮藕是可以食用的。但有些個體商販劑量控制不好，或者用檸檬酸替代，甚至使用工業(yè)檸檬酸，使得漂白后的蓮藕表面潔白，細聞卻有淡淡的酸味，若長期食用對健康非常不利。建議到大型的正規(guī)超市購買，選擇表面不是很干凈，甚至帶有泥沙的。